茶叶与保健作用

茶初为药用，从《神农木作》到（本草纲目），许多古书上记载了茶叶的功用，主要有生津止渴、清热解暑、安神益思、消食解腻、和胃止泻、利尿通便、明目洁齿、杀菌解毒等，被称为是“人心、肝、脾、肺、肾五经”的“万病之药”。

如今科学研究证明这并没有言过其实，同时还发现茶对一些现代病，如高血压、糖尿病。、癌症、心血管病、辐射等也有一定疗效。这些效能产生于茶叶中的什么成分？ 这些成分如何产生药效？ 多年来的科学研究成果正将谜一个一个地解开，发现茶叶中的多种成分的共同作用使其拥有抗“万病”的能力，使人看到了活到茶寿（108岁）的希望 。

茶叶的化学成分
茶的鲜叶中含有75％〜80％的水分，干物质合量为20％～25％，干物质中包含了成百上干种化合物，大致可分为蛋白质，茶多酚、生物碱、氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素、色素、脂肪和芳香物质等。其中健康功能最重要、含量也很高的成分是茶多酚。与其他植物相比，茶树中含量较高的成分有咖啡碱、矿物质中的钾、氟、铝等，以及推生素中的维生素C和E等，。

茶叶中的氨基酸最具有独自的特点，就是包含一种在其他生物中没有的 氨基酸茶氨酸。这些成分形成了茶叶的色、香、味，并且还具有背养和保健作用。并且是否同时含有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱这3种成分是鉴别茶叶真假的重要化学指标。

茶叶中的化学成分及干物质中的含量

茶叶中有约30种矿物质。主要成分是钾，约占矿物质总量的50%，磷约占15%，其次是钙、镁、铁、锰、氯、铝，还有微量成分，如锌，铜、氟、镍等。在嫩叶中，钾、磷的含量较高，老叶中钙、锰、铝、铁、氟的含量较高。 与其他植物相比，茶树中钾、氟、铝等含量较高。

茶叶中含多种人体必需的维生素，绿茶中含有较多维生素C。茶叶中维生素E的含量也比其他植物的要高。 其余还有维生素A、B1、B2 、K 、P等。维生素 B1、B2 、C 、P等为水溶性维生素，可通过饮茶补充人体需要。

茶叶中的脂防类包括磷脂、硫酯、糖脂、甘油三脂等，茶叶中的脂肪主要是油酸、亚油酸和亚麻油酸，都是人体必需脂肪的酸，是脑磷脂、卵磷脂的重要组成部分。

此外还有香气成分。鲜叶中香气成分较少，只有60多种挥发性物质，大部分香气前体以糖苷的形式存在。在茶叫加工中，香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气。成品茶中已被确认的香气成分多达700种，有碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、脂类、酚类、含硫化合物，含氮化合物等。 不同的茶类，其香气成分的种类和含量也非常不同。这特有的成分以及它们的不同的组成比形成了绿茶，红茶，乌龙茶等各类茶的独特的风味。

鲜叶中的色素有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等，其中叶绿素为主要色素。而加工时，各种色素的氧化分解，茶多酚的氧化聚合，糖与氨基酸的反应等生成多种色成物，从而形成茶叶外观、叶低和茶汤的颜色，也是决定茶叶品质的重要因素。